AIGO SAOU, sopa de pescado Provençal

Cuando por primera vez visitè la region provençal en el sur de Francia hace muchos años han habido muchas recetas que quedaron en mi memoria y algunas en mi menù despùes de haberlas leìdo, probado y aprobado, soy una amante de la cocina mediterranea, por ser la màs fresca, liviana y porquè no...a veces hasta la màs sencilla, pero deliciosa, uno de los secretos de ello: se necesitan ingredientes muy frescos y genuinos, esta sopa que puede presentarse como plato ùnico hasta en una comida de amigos, como la famosa ''bouillabaisse'', està adaptada a los ingredientes del lugar, por eso es dificil expecificar que clase de pescado se utiliza, ya que todos los paìses y sus mares proveen diferentes especies. Espero les guste, pruèbenla vale la pena:

Ingredientes:

2 Kg aproximado de pescado de carne blanca, (corvina, dorado, etc.)
cortado en trozos con su hueso central, nunca en filetes
reservar las cabezas y recortes para hacer el caldo de pescado.
1/2 Kg de langostinos (estos no los lleva la receta original)
4 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas
1/2 Kg de papas (patatas) cortadas en 4 ò 6 piezas, depende del tamaño
250 gr. de tomates (jitomates), pelados y sin semillas, cortados en trocitos
1 bouquet garni, atado de hierbas (celery, perejil, oregano, laurel, tomillo, cebollìn...etc.)
1 tirita de piel de naranja
2 hojas de hinojo con las ramitas verdes (si no consigue, pòngale semillas de hinojo)
Sal y pimienta al gusto
caldo de pescado (sigue receta)

Para servir:

Algunas rebanadas de pan francès o italiano tostado al horno
2 cucharadas de perejil picado
Salsa ''Rouille'' (sigue receta), muy importante prepararla, es la perfecta combinaciòn.

Preparaciòn:

Limpiar bien el pescado, lavarlo, cortar cabezas y colas, y retazos que no quiera, guardar estos para el caldo. Cortar en rodajas el pescado con todo su espinazo, como unas chuletas, para cada persona 1 o 2 trozos, depende del tamaño de los pescados. Limpiar los camarones o langostinos, y ponerlos a un lado con los trozos de pescado hasta su uso. Aparte sofreir las cebollas cortadas fina, cuando ya la cebolla estè transaparente, agregar el caldo de pescado, 1 ajo picado fino y el buquet garni de hierbas finas, dejar hervir un ratito (15 Min.) hasta que tome màs sabor, echar las papas en trozos al gusto, dejarlas cocinar 10 minutos y al final los langostinos (si los va usar) y los trozos de pescado, esto tomarà unos 15 minutos y listo...se le echa perejil picadito y se sirve en platos hondos con las rebanadas de pan tostado y la salsa: sauce rouille.

Para el Caldo de pescado:

poner las cabezas y restos de los pescados en una olla con agua hasta cubrirlos, echarle sal, los tomates cortados finos, las hojas de hinojo, pimienta, la tirita de piel de naranja, las cebollas, 2 dientes de ajo pelados y enteros, el perejil y dejar hervir unos 40 minutos, pase todo por el colador y guardarlo hasta su uso.

Sauce Rouille: Salsa Rouille de Provençe

Es una salsa que se utiliza en el sur de Francia para platos como este y

tambien acompaña la famosa ''bouillabaisse''.

(Hay varias versiones de esta salsa, algunos la hacen partiendo de una base de mayonesa, pero

encuentro que esta versiòn es mucho màs suave y digerible).

1 pimiento rojo asado y pelado, algunos prefieren utilizar paprika o pimentòn de la Vera que

tiene un toque ahumado y si es de la picante, mejor

3 dientes de ajo grandes pelados (si desea puede echarle màs al gusto)

unas gotas de jugo de limòn

1 tajada grande de pan tipo italiano o francès, sin costra, ò 1/4 taza de pan molido (para espesar

la salsa)

1 cucharadita de sal

pimienta al gusto recièn molida

1/2 taza de aceite extra virgen de oliva

Preparaciòn salsa:

Meter todos los ingredientes en una procesadora o una licuadora, menos el aceite

y mientras lo procesa echarle poco a poco el aceite como si estuviese preparando una mayonesa

cuando todo el aceite estè integrado, tendrà una salsa medio densa, ajùstela de sal y pimienta al gusto, si desea puede echarle una pizca de chile. Esta salsa se presenta en la mesa para untar en los panes tostados.

RISOTTO ALLA MILANESE (Arroz con azafràn a la manera de Milàn)

RISOTTO ALLA MILANESE (Arroz con azafràn a la manera de Milàn)
(Se escribe Risotto y no Rissotto)

Hay muchìsimas clases de RISOTTO, con hongos secos (porcini), con hongos frescos de estaciòn, de verduras mixtas, de esparragos, camarones, calamares, salchichas frescas, carne, marinera y cientos màs, la base de la receta es practicamente siempre la misma, lo que cambia luego son los ingredientes a partir del arroz, y en los de frutos de mar se les añade extra perejil en el sofrito y ajo. Esta es la receta tìpica del RISOTTO que proviene de la regiòn Lombardia en en el norte de Italia, su capital Milàn. Es algo sencillo de hacer, cuando yo vivìa en Europa y saliamos de noche en grupo con amigos, despuès de una noche de mùsica y baile, todo el mundo tenìa hambre a la madrugada, entonces se decidìa la casa donde iriamos a preparar un buen 'risotto' o una 'spaghettata' (plato de espaghetis) para terminar la noche, y este era uno de los favoritos, por su sencillez y porque normalmente son ingredientes que siempre hay en una casa, al menos en la mia siempre tengo un caldo congelado.

INGREDIENTES:
8 tazas de consomé o caldo de carne (aprox. 2 litros)
1/2 a 1 cucharadita de sal (depende de lo salado del caldo)
20 hebras de azafrán aprox. (se recomienda no utilizar colorantes)
2 cucharadas de mantequilla (sin sal por favor, tiene otro sabor)
2 cucharadas de aceite (este se usa para que la mantequilla no se queme)
1 cebolla mediana picadita en cuadritos, alrededor de 1/2 taza;
1 ó 2 cucharadas de tuétano de res (indispensable en este risotto milanese)*
1/8 de cucharadita de pimienta molida, preferiblemente al momento
2 tazas de arroz especial para risotto: arborio o carneroli (indispensable, no puede ser el largo)
1 taza de vino blanco seco (importante que sea seco!)
1 y 1/2 cucharadas màs de mantequilla para agregar al final (este proceso en italiano se llama
''mantecare'')
1/2 taza de queso parmesano rallado, y algunas cucharadas extras para servir en la mesa.
EN ÈPOCA DE TARTUFO (TRUFAS BLANCAS) SE LE AÑADE UNAS REBANADITAS EN EL PLATO EN LA MESA, pero sòlo en Europa, en el continente americano difìcil.
*SE PUEDE OMITIR EL TUETANO si no es de su gusto.

PREPARACIÓN:
En una olla se pone al fuego el caldo para calentarlo, sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el risotto.En una taza de ese consomé se pone aparte el azafrán a remojar.En otra olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, transparente. Se agregan el tuétano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuétano.Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y proteger que el arroz no se rompa, se cocina 1 minuto o hasta que esté brillante, no dejar dorar. En este momento se le agrega el vino y se deja evaporar casi completamente.Se va agregando gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz). No se debe agregar mucho líquido a la vez y se debe revolver constantemente (se necesita brazo!) para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no se pegue y pueda quemarse. Se agrega más consomé cada vez que se haya consumido el que agegó anteriormente, unos 2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las últimas dos veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafrán. Se sabe que el risotto está a punto, cuando al morder un grano se lo sienta “al dente”, es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde que se ha agregado el arroz. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, “mantecato” dicen los italianos, “legato”, es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidón que es cedido lentamente por el arroz apropiado (por eso hay que usar los nombrados en los ingredientes), y “all´onda”, es decir que se extienda suavemente sobre el plato al servirlo.Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada y media restante de mantequilla y luego el queso parmesano y se revuelve bien...va servido de inmediato, porque pierde su textura, servir con parmesano extra en la mesa, y es buen complemento para un ossobuco, brasato o asado que tenga alguna salsa. BUON APPETITO!!

SE SIRVE CON UN BUEN VINO TINTO SI SE ACOMPAÑA CON CARNE, Y PUEDE SER UN BLANCO SECO SI SE SIRVE SOLO.

OSSOBUCO ALLA MILANESE (OSSOBUCO A LA MANERA DE MILÀN)

Hoy una amiga me preguntò los ingredientes del OSSOBUCO clàsico y pensè, porquè no escribir la receta aquì tambièn en mi pàgina? Quisiera aquì comentar que a mi me gustan las recetas clàsicas de cualquier paìs sin cambios, claro que cada uno le puede poner su toque de sabor a gusto (pero un toquecito pequeño) nada de cambios radicales, porque entonces ya no tiene nada de la receta original, entonces deja de tener gracia y de ser lo que en realidad es...que podriamos llamar de otra manera.En Italia cada regiòn tiene su receta de Ossobuco, unos le echan tomates, otros no, algunos no le ponen el sofrito inicial del trio de verduritas tìpico en Italia para muchas recetas, o sòlo le agragan cebolla, o cebolla y zanahoria sin apio, otros no quieren agregarle al final la tìpica GREMOLATA (doy receta màs abajo), bueno, cada uno le da su toque regional. Pero la verdadera receta del Ossobuco nos la regala la regiòn de Lombardìa en el norte, exactamente de la ciudad de Milano (Milàn), que ademàs de ser una de las ciudades màs importantes de esta regiòn lombarda es tambièn la famosa capital de la moda italiana, y es una regiòn que ha aportado muchìsimo a la cocina del norte y que ha hecho tan famosa la cocina italiana en el mundo entero, y la MILANESA (carne de ternera apanada) tambièn nos llega de estos lados, y el conocido PANETTONE que ha conquistado el mundo en las Navidades tambièn es de allà, y asì mismo el famoso RISOTTO alla MILANESE, quien no lo conoce? (que ademàs se propone casi siempre como acompañamiento a esta receta de Ossobuco), no hay tambièn que olvidar que este es un plato otoño-invernal en Italia y por eso de bastantes calorias, necesarias en esa època del año. En la cocina del norte de Italia domina la mantequilla (burro) sobre el aceite que es màs centro-norte. Les voy a dejar la receta que siempre se ha hecho en mi casa y enseguida tambièn pondrè la receta tìpica del Risotto alla Milanese para que puedan acompañarlo, deseàndolo. Mi madre solìa acompañarlo a veces con un buen purè de papas, complacièndonos a nosotros los niños, queda tambièn excelente!

OSSOBUCO ALLA MILANESE:

INGREDIENTES:

Sobre la carne:

4 piezas (son ruedas) de jarrete de ternera de unos 5 cm de espesor(en España se le dice Caña de ternera) (en Venezuela se le llama: lagarto con hueso)es la parte anterior de la pierna con su hueso, en Italia se hace con ternera muy clara,pero en algunos paìses latinoamericanos no se vende ternera, solo res, a veces se consigue de res joven, que es bastante màs clara, a falta de èste, usar res, pero deberà cocinar màs tiempo.

1/2 taza de harina

3 cucharadas de aceite aprox.

3 cucharadas de mantequilla aprox.

1 cebolla mediana cortada en finos cuadritos

1/2 taza de zanahoria picada fina

1/2 taza de celery o apio picado fino (aprox. 1 tallo grande)

2 dientes de ajo picados

1 tallo de romero

1 tallo de salvia o 3 hojas (opcional)

2 hojitas de laurel (estos ùltimos 3 ingr, en italiano se llama: mazzetto di odori)

1 y media cucharadas de pasta de tomate, ò 5 tomates perita pelados, sin semillas y licuados

1 vaso de vino blanco

1 litro de caldo de ternera o pollo (mejor si hecho en casa)

sal y pimienta al gusto y...MUCHA PACIENCIA!

GREMOLATA: (salsa seca que acompaña)

Ralladura de un limòn

Ralladura de media naranja (este ingrediente es de mi gusto para suavizar sabores)

2 cucharadas de perijil plano italiano (no el rizado)

2 dientes de ajo picadito finìsimo

PREPARACIÒN DEL OSSOBUCO:

Limpiar bien las piezas de ternera, la piel alrededor mejor dejarsela para que no se desarme, pero hay que hacerle unos dos o tres cortes para que no se deforme al cocinar, con un hilo de cocina amarrar cada una alrededor para que mantenga bien su forma, tiende a deformarse. Rebozar las piezas en harina ligeramente y quitar el exceso.En una cazuela, ancha y no muy alta, puede ser de hierro esmaltado o de barro tambièn, yo uso (como para darles una idea) la de la marca francesa 'Le Creuset', de esas de colores esmaltadas, que mantienen muy bien el calor a fuego bajo, poner la mantequilla y el aceite a calentar, fuego mediano e introducir las 4 piezas de Ossobuco para sellarlas antes y luego dejar dorar por los dos lados, voltearlas con cuidado.Mientras tanto en una sartèn aparte saltear en poquito aceite y mantequilla el trio de verduritas cortadas, cuando estèn doraditas, agregar el ajo y el tomate, dejar unos minutitos y reservar.Cuando las piezas de carne estèn doradas por ambos lados, echarle el vaso de vino y dejar evaporar, y luego se le agregan las verduritas que salteamos, el tallito de romero, las hojitas de salvia, y las de laurel, el caldo y se deja hervir y luego se tapa la olla a fuego muy suave por una hora y media aproximadamente (depende de la carne) hasta que usted vea que està tierna, pero que no se deshaga y la salsa espesita, hay que cuidar que nunca le falte lìquido para que no queme, chequear de vez en cuando, que no estè pegandose a la olla, la ùltima media hora dejar la tapa de la olla a medio cubrir para que reduzca el lìquido sobrante y tenga una salsa semi densa. Hay personas que al terminar licuan la salsa y la vuelven añadir a la carne, depende tambièn cuan pequeños se cortaron los vegetales, a mi personalmente me gusta ver los trocitos, pero esto ya es cuestiòn de gustos.Algunas personas ponen la olla cubierta directamente en el horno a fuego mediano por una hora y tambièn sale muy bien en este sistema, pero igual siempre hay que chequear que no pegue.

Mientras la carne cocina, puede preparar la ''Gremolada'':

Combinar todos los ingredientes bien picaditos en un bowl y esparcir una pequeña cantidad de gremolada sobre la carne salseada, sea en el plato de portada o en cada plato individual, y llevar el resto a la mesa si alguien quisiera màs.

GIGOT, O PIERNA DE CORDERO HORNEADA

LA PASCUA, SUS HUEVOS DE COLORES, SU CHOCOLATE, SUS TRADICIONES....Dice la Biblia que un Cordero fuè sacrificado para celebrar el dìa de PASCUA DE RESURRECCIÒN. En Italia es costumbre en casi todas las casas comer CORDERO (en italiano AGNELLO), hoy el dìa de Pascua (Pasqua) es gran fiesta en ese paìs, quizàs mayor que la Navidad. Comienza ya la primavera, las señoras estrenan sus vestidos, todos elegantes y felices se reunen con las familias, se visitan para consumir el almuerzo juntos, intercambian unos panes especiales que cada uno hornea, todas las regiones tienen su diferente receta y se regalan palomas que en este caso no simbolizan la paz sino la pureza, un dulce en forma de paloma recubierto de almendras y azucar (la COLOMBA PASQUALE) y huevos de chocolate que tienen obsequios adentro, los niños felices los reciben, puès contienen juguetes, y depende del costo del huevo lo que èl encierra, muchas veces, al menos hace años cuando yo vivìa en Italia, habìa una usanza: los novios aprovechaban de esta celebraciòn para proponer matrimonio a sus novias y llevaban sus anillos de compromiso para que los encerraran en su estuche dentro del huevo a las pastelerias que los elaboraban. En cuanto al almuerzo Pascual como dije arriba, siempre contiene como plato principal el Cordero, que es en realidad un corderito, muy joven y tierno, que es asado al horno y tiene como contorno papas y procedido antes de un antipasto, luego una sopa o pasta, y de vegetales o ensaladas y luego de postre la Colomba, se entregan los huevos de chocolate y todo muy copiosamente... terminando con un buen espresso! y algùn digestivo que puede ser desde el Fernet para una mejor digestiòn, una Grappa que es un aguardiente que sale de las pieles de las uvas despuès de haber extraido el vino, o un Sambuca, o un Limoncello...Les contè toda la historia para decirles que hoy en mi casa vamos a preparar una pierna de CORDERO para continuar la tradiciòn, aunque aquì en Miami no se encuentran los corderitos jovenes, aquì importan esta carne de Nueva Zelandia, que es muy sabrosa pero nunca como los que suelo comer en Italia o España.Vamos a cocinar hoy una receta que queda muy rica con este tipo de cordero que aquì conseguimos, o sea tipo francesa:

GIGOT D'AGNEAU RÔTI ''PIERNA DE CORDERO AL HORNO''

INGREDIENTES (para 6 personas):

1 pierna de Cordero con hueso de aprox. 1 kg y 700 gr.(si el hueso es muy largo, màndelo a recortar en la punta a su carnicero)

20 ajos (o los que guste), y otra cabeza de ajos cortada por la mitad

2 ramas de romero o tomillo

1 cucharada de buena mostaza

sal y pimienta molida gruesa al gusto

Aceite de oliva para aceitar la fuente donde se cocinarà y para las papas

Para servir con:

1 kg de papas (o considere dos papas pequeñas por persona)

3/4 Kg de habichuelas verdes limpias y cocidas en agua.

PREPARACIÒN:

Precalentar el horno a 180 grados.Limpiar la pierna de la mucha grasa que pueda tener adherida, estucarla con los 20 ajos o la cantidad de ajos a su gusto, con la mano repartir la mostaza en toda la pierna (esta le darà muy buen gusto), sal y pimienta y pòngala en una gran fuente de horno aceitada y poner las dos mitades de la cabeza de ajo en cada lado de la fuente para que luego le de gusto a la salsa. En Francia esta carne la comen roja, en algunos otros paìses rosada, a nosotros nos gusta a punto, jugosa pero no cruda. Mientras la pierna se cueze en el horno, se cortan las papas en cuadritos se vierten en una sartèn con aceite de oliva un par de dientes de ajos enteros y tomillo o romero el que màs le guste, hasta que estèn doradas. Si posee un termometro de horno puede vigilar muy bien la cocciòn del asado a su gusto. Nosotros lo servimos ademàs de las papas, con habichuelas verdes, cocidas en agua salada y servidas con mantequilla 'noisette' (derretida y dejarla que se ponga dorada, no quemada!). A veces la servimos con frijolitos blancos, tipo francès, y le queda muy bien, es un acompañamiento clàsico de la Provence francesa para el Gigot. Lo acompañaremos con un buen vino tinto de su preferencia, francès serìa el mejor, aunque nosotros lo acompañamos con el Malbec argentino le va muy bien, bueno, es uno de mis preferidos ;)...Para terminar un trozo de Colomba recubierta de almendras, y cafè...BUON APPETITO...O BONNE APPETIT...Y FELIZ PASCUA.

BISCOTTI, CANTUCCI O TOZZETTI

BISCOTTI, CANTUCCI O TOZZETTI

Cada regiòn de Italia le da su nombre, siendo la misma receta y las mismas galletas, que muchos la mayorìa conocen como BISCOTTI, del latin 'Bis' que significa dos veces y 'Coctum' cocido, o sea cocido dos veces, en este caso estàn horneados dos veces, dorados y crocantes. Estos son muy tìpicos en Italia, todas las panaderias hacen su propio 'biscotto', algunos con almendras, otros con avellanas, otros con piñones o nueces mixtas, normalmente se consumen para desayunar en las mañanas con una taza de cafè con leche (los italianos no acostumbran a desayunar copiosamente), o despuès de una comida se ofrecen al lado del cafè y del licor digestivo. Mi madre siempre tenìa en una lata estos biscotti, che ella misma horneaba especialmente para nuestras merienda infantiles eran ideales, con mermelada y un tazòn de chocolate caliente o un sabroso 'zabaglione', eramos reyes! Mi padre en vez solìa mojarlos en su copa de vino, esto es muy normal verlo en Italia, y dejaban tambièn que los niños prueben.

CANTUCCINI DI PRATO o BISCOTTI de Prato (ciudad italiana de la regiòn toscana)

BISCOCHOS SECOS RELLENOS DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

500 gr. de harina finìsima para pasteles (en Italia y Argentina existe la doble 00)

300 gr. de azucar

250 gr. de almendras con su piel (es el original, pero se pueden usar avellanas)

50 gr. de mantequilla sin sal tipo europea, blanda

3 huevos

3 yemas de huevo

3 cucharaditas de polvo de hornear

1 vasito de vino dulce, vin santo

la ralladura fina de media naranja

1 pizca de sal

PREPARACIÒN:

En un mesòn poner la harina tamizada junto con el polvo de hornear en forma de volcàn, hacer un hoyo en el medio y echar el azucar, la pizca de sal, luego los 3 huevos y batir con un tenedor para que absorba los ingredientes secos, luego agregar las 2 yemas de, el vino dulce y la mantequilla fundida que estè todavìa un poco caliente (no hirviendo)comenzar a amasar cuidadosamente a la mano, debe quedar una masa muy suave, use una espatula para ayudarse en la amasada, agregar las almendras o avellanas, distribuirlas bien en toda la masa, dividir la masa en 4 partes, para formar 4 pancitos de unos 3 cm de ancho y no importa cuan largos sean. Traten de moldear los panes en la misma placa donde vaya a hornearlos, cubierta de papel encerado enmantequillado. Pincelar en la superficie los panes con la yema de huevo sobrada, llevarlos al horno a unos 170 grados Celcius o 350 F, por una media hora. Que se doren bien pero que no se quemen, cuando haya obtenido esta costra tìpica y estèn listos, sàquelos del horno y aùn caliente còrtelos en diagonal, aprox. 1 y 1/2 centimetros de espesor, cuando los haya cortados todos pòngalos de vuelta y ordenadamente en la misma placa donde los horneò y hornearlos de nuevo por unos minutos, solo para que sequen un poco, es importante que estè muy pendiente, porque pronto se podrìan quemar. Còmanlos ya frios, acompañelos con el mismo Vin Santo (es un vino dulce), o con su digestivo o cafè. Que los disfrute, y BUON APPETITO!!

LASAGNE AL FORNO ALL'ANTICA (Lasaña de carne horneada)

LASAGNE AL FORNO ALL'ANTICA

(LASAÑA AL HORNO A LA MANERA ANTIGUA)

Es un plato que yo definirìa antiguo, lo digo por lo tanto que ha cambiado la cocina de hoy dìa, que se hace todo al momento y ràpido, me gustan tambièn estos platillos tradicionales preparados con calma, paciencia y amor, la lasagna aùn hoy dìa tiene sus muchos seguidores, es un plato muy tradicional de la cocina italiana pero que ya casi nadie sigue al piè de la letra, por ser muy laborioso...pero debo decir que es gratificante! En el tiempo de mi niñez este era un platillo con el que mi hermano y yo (y tambièn los amiguitos) soñabamos tener a menudo en la mesa, ademàs de los ñoquis de papas (gnocchi di patate); mi madre hacìa las lasañas muy ricas y tìpicas de nuestra regiòn italiana de procedencia donde se llaman: ''Vincisgrassi'', en la regiòn de Le Marche en el centro de Italia, se les ponen màs ingredientes que las clàsicas, yo las he cambiado un poco puesto que hoy tratamos de cocinar màs ligero y digerible, tambièn porque vivimos en un clima tropical y càlido donde las calorias no se consumen tan facilmente. Hace unos años cuando vivìa en Caracas, solìa prepararlas durante el fin de semana y la congelaba para momentos donde no habìa tiempo para cocinar, es un de esos platos ùnicos que tanto nos gustan a las mujeres, especialmente si trabajamos fuera de casa...que te saca del paso y acompañado con una buena ensalada, la familia queda satisfecha y feliz!Tenìa un grupito de amigos italianos de mi marido que de vez en cuando me llamaban para auto invitarse y comer mi lasaña que segùn decian no habìa otra en Caracas...esto me llenaba de orgullo por supuesto y agradecìa esos honores los cuales te dan ademàs de alegrìa impulso para seguir mejorando tu propia cocina....grazie amici!En Venezuela a la lasaña popularmente se le llama ''Pasticho'', lo que no es correcto, porque el ''Pasticcio'' (asì escrito en italiano) en Italia es la pasta horneada, tipo penne, maccarronis, tallarines etc. pero no en làminas como en la lasaña...son tèrminos que se implantaron por alguna razòn que desconozco y ya no se pueden cambiar, aunque en los restaurantes italianos en Venezuela la llamen por su nombre propio de Lasagna.A continuaciòn voy a compartir mi receta sin ningùn secreto con ustedes amigos, yo suelo hacerla con la pasta verde de espinacas, pero pueden prepararla con pasta normal de sòlo huevos, esto es para aclararles que siempre puede uno cambiar algo al gusto de cada quien, a veces las he hecho tambièn alternando los dos colores de pasta.

LASAGNE AL FORNO ALL'ANTICA:

(Lasañas al horno a la manera antigua):

RAGÙ DI CARNE ALLA BOLOGNESE (Salsa de carne boloñesa):

500 gr. de carne de res molida (yo prefiero molerla en casa con una procesadora)

500 gr. de carne de cerdo (tambièn la muelo junto con la de res)la proporcion de las dos carnes no tiene mucha importancia, pueden variarla al gusto

1/4 de taza de aceite de oliva

50 gr. de mantequilla tipo europea (sin sal por favor, es de mejor calidad)

2 tallos de apio, lavado, pelado y cortado en cuadritos muy chicos

1 zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos bien finos

1 cebolla mediana, pelada y cortada en cuadritos bien finos

2 dientes de ajo medianos, enteros (estos luego se quitan)

2 latas grandes de buenos tomates pelados (mejor si de procedencia italianos) ò 2 kg de tomates perita (plums) bien maduros, pelados.

2 cucharadas de pasta de tomate concentrado de muy buena calidad

2 hojas de laurel

1 taza de buen caldo de carne (o consomè) concentrado

4 cucharadas de crema ò 1/8 de leche entera

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÒN:

Preparar la salsa antes, porque requiere unas horas de cocciòn a fuego muy lento.En una olla de capacidad proporcional a todos los ingredientes, poner el aceite y la mantequilla a calentar, agregar las verduritas picadas, los dientes de ajos enteros, cuando estèn blandas no muy doradas las verduras, agregar la carne molida, de a poco y que vaya sofriendo a fuego mediano-alto, remover siempre con una cuchara de madera, para que no se pegue a la olla y entre sì, cuando ya estè toda la carne bien hecha, agregue sal y pimienta al gusto, mejor menos, siempre se le puede agregar luego, agregar las 2 cucharadas de pasta de tomate y dejar que se adhiera a la carne, un par de minutos, luego agregar la pulpa de tomate, sea èste de lata o fresco y pasado un rato por la procesadora, las dos hojas de laurel, probas si le falta sal, agregar màs si es necesario y la taza de caldo de carne, remueva bien y deje que tome el primer hervor y baje el fuego y deje la olla a medio tapar y fuego bajo, desde este punto ya no remueva màs la salsa, esto es muy importante, es como una ley italiana de todas las amas de casa (:=)...por un par de horas, hasta que se vaya consumiendo el lìquido en exceso, destape de vez en cuando (sin remover) solo para chequear que todo estè bien y que no està quemàndose ni pegàndose.Si a las 2 horas usted ve que la salsa està suficientemente seca, apàgue el fuego y agregue las 5 cucharadas de crema de leche fresca (no en lata por favor!) o leche...es un ingrediente que se le echa al final y le da un toque especial (tìpico de la receta original de la ciudad de Bologna). Deberìa ahora haber obtenido un ragù fantàstico...y espero que asì sea!

INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA:

1 Kg de harina blanca de trigo

8 huevos aproximadamente, depende del tamaño se le puede agregar un chorrito de agua y de aceite de oliva para las manos mientras amasa, para que no pegue.

SI QUIERE PREPARAR LA MASA VERDE...debe solo quitar un huevo a la receta y reemplazarlo con un puñado de espinacas cocidas, escurridas y licuadas.

SI VA A USAR PASTA COMPRADA, aquì unos consejitos: trate de comprar una buena marca italiana o una de buena procedencia en su paìs y siga las instrucciones del paquete para hervirla, tambièn hay unas làminas rizadas o onduladas, pueden servir tambièn, ese formato es muy tipo napolitano, pero POR FAVOR NO COMPRE las làminas que no se cocinan (o sea precocidas) el resultado no tiene nada que ver con el original, no vale la pena tanto trabajo para echar a perder todo!

PREPARACIÒN:

Ponga en un mesòn la harina en forma de vulcàn y haga un hoy con los dedos, adentro ponga los 8 huevos y con un tenedor batalos de a poco hasta que absorba casi toda la harina, luego debe seguir con las manos amasando hasta que tenga una masa suave y firme, taparla con una hoja de plàstico de cocina y dejarla reposar una media hora para luego pasarla por la màquina.**Les voy a decir un secretito mio, desde que tengo hace algunos años mi màquina procesadora, meto los ingredientes allì para mezclarlos y asì tengo el primer paso listo, de esta manera no ensucio ni mis manos, ni el mesòn, y es super ràpido y fàcil...luego echo al mesòn la masa que he conseguido y la voy amasando con las manos, hasta conseguir una masa suave y firme al mismo tiempo, si es necesario echar un poquito de agua para que sea mas suave, mojese las manos y va amasàndola y si necesita màs harina, agregarle de a poquito, cuando estè lista taparla con un plàstico de cocina y un paño de cocina y dejarla por una media hora reposar. Luego cortarla en trozos y pasarla por su màquina de pasta, antes por la parte màs ancha, doblarla un par de veces y luego pasarlo por el siguiente y asì hasta llegar al penùltimo botòn o espacio, dejar las làminas cortadas de una medida que le quepan bien la fuente cuelguelas en un bastòn o un colgador de ropa casero (este ùltimo es lo que yo uso...)

SALSA BESCIAMELLA:

SALSA BECHAMEL ò SALSA BLANCA:

(si le va poner solo a la cubierta o tope de la lasaña, creo sea suficiente hacerla de 1/2 litro de leche o sea la mitad de los ingredientes que especifico).

INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE LECHE:

1 litro de leche

100 gr. de mantequilla sin sal

100 gr. de harina tamizada

sal y una pizca de ralladura de nuez moscada.

PREPARACIÒN:

Ponga antes la leche a calentar, en una ollita o en el microhondas.Preferible si para preparar esta salsa usa una olla con teflòn para que no pegue, ponga la mantequilla a derretir y luego la harina y con una cuchara de madera remover hasta que la harina se haya integrado a la mantequilla, ir echàndole de a poco la leche y removiendo energicamente para que no se formen grumos, hasta que se vaya abosrbiendo toda la leche y tenga la consistencia deseada, echar sal y la ralladura de nuez moscada, dejarla a un lado para el momento de su uso, mejor si la hace a ùltima hora para que no se le forme una pelìcula en la superficie, si tiene que esperar un poco entonces tàpela con un trozo de plàstico de cocina pero que estè pegado directamente a la salsa para que èsta no se forme (este es un truquito para emplear con todas las cremas y salsas espesas).

INGREDIENTES PARA EL ENSAMBLADO DE LA LASAGNA:

1 Recipiente tipo fuente refractaria o las de aluminio que se deshechan, que son buenas para congelar

Abundante queso parmesano rallado italiano o el màs suave y muy parecido Grana Padano

2 mozzarellas grandes

Salsa Besciamel (receta arriba)

PREPARACIÒN DEL ENSAMBLADO DE LA LASAÑA:

Cocer las làminas de pasta en abundante agua con sal, retirar muy ràpido puès no necesita sino un minutito de cocciòn ya que es pasta fresca, y poner las làminas a escurrir en paños limpios de cocina.En una fuente refractaria bien engrasada con mantequilla, colocar unas làminas de pasta hasta que cubra el piso de la fuente, y en el siguiente orden colocar los demàs ingredientes: sobre las làminas, se viertenen unas cucharadas de salsa boloñesa y se esparce bien sobre toda la pasta, luego unos trozitos de mozzarella y queso rallado...luego de nuevo pasta y siga, hasta el final que cubrirà con unas làminas de pasta y salsa bechamel y sobre èsta màs parmesano rallado. Si lo va hacer de dos colores de pasta, alterne cada piso con cada una de ellas. Si desea ponerle algunas cucharaditas de salsa bechamel en los pisos hàgalo, no le queda mal, lo importante de la lasaña es que las làminas estèn bastante secas, tampoco en exceso. Una vez terminado de echar la ùltima capa (yo normalmente pongo unas 6 capas, porque hago las làminas finas, en el penùltimo botòn de la màquina de pasta) y espolvorear esta ùltima capa de abundante parmesano, va al horno moderado hasta que se dore, a mi me gusta dejarla una 40 minutos a una hora aprox., depende de lo grande y alto de la fuente, si ve que se està dorando mucho baje el fuego un poco y pòngale una hoja de aluminio para cubrirla por un rato, luego la quita los ùltimos minutos para que dore bien.Para servirla es mejor esperar unos minutos hasta que repose, para poderla cortar mejor sin que se desintegre.Acompañar con una ensalada y un buen vino tinto...y espero que les salga bien rica y les guste! BUON APPETITO!